Наша Кухня. «Salmon en croute». Лосось в тесте

«Миром правят голод и любовь», — писал Шиллер, и французы с этим полностью согласны. Такого количества придуманных блюд, сделанных из остатков, очистков и обрезков, начиная с рыбного супа буйабес, заканчивая многочисленными паштетами из внутренностей, но приготовленных с такой любовью к еде и ставших мировой классикой, нет, пожалуй, ни в одной кухне мира.

К самой кухне как помещению, где творятся чудеса, французы тоже относятся с большим уважением:

Кто ведает кухней, тот и выбирает, что хочет.

А про хорошего повара говорят, что он «пробует свое блюдо семь раз».

Лосося, которого мы будем сегодня готовить, попробовать семь раз не удастся, но в качестве первой репетиции и отбора блюд к новогоднему столу я его очень даже рекомендую. Блюдо несложно приготовить, если следовать всем советам, и такой лосось в тесте будет необычным, нарядным и праздничным.

Фото: Magdanatka / Shutterstock.com

Существует несколько способов приготовления блюда. В том числе с использованием слоеного теста, для которого весьма сгодится покупное, и песочного, которое можно сделать самому.

Ингредиенты для песочного теста:

200 г холодного сливочного масла кусочками, 400 г просеянной белой муки, щепотка соли, около 100 мл ледяной воды.

Масло и муку смешать в блендере в течение 15-20 секунд до консистенции хлебных крошек. Выложить в холодную миску, сделать в середине отверстие и постепенно вводить ледяную воду. Быстро вымесить до консистенции мягкого теста. Накрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на полчаса, а лучше подольше. 

Такое тесто придаст блюду большей сытности, а покупное слоеное — воздушности. Выбор за вами.

Выбор и разделка лосося

Я редко покупаю готовое филе лосося как по причине дороговизны за счет использования ручного труда при разделке, так и из-за его индивидуальной вакуумной упаковки, которую не понюхать на предмет свежести. Рекомендую и вам брать лосось (или любой другой вид красной рыбы) целиком, потому что из него и блюд можно приготовить больше.

Выбирая рыбу, помним, что ее глаза должны быть незамутненными, шкурка — гладкой и не склизкой, жабры — розовыми. И пахнуть она должна ничем или свежестью.

Лосось промываем под холодной проточной водой. Очищаем тупым ножом от чешуи (в обратном направлении). Другим острым ножом делаем надрез под углом в 45 градусов в районе головы и плавным движением начинаем отделять, срезая острием, мясо вдоль хребта рыбы.

Фото: David Tadevosian / Shutterstock.com

Для лосося в тесте нам понадобится филе без шкурки. Для этого кладем на чистый стол срезанную половину рыбы шкуркой вниз. Поддеваем острием ножа с самой тонкой стороны хвоста. Делаем первый надрез и плавным движением, стараясь сохранить как можно больше мякоти, срезаем филе со шкурки, позволяя острому ножу самому делать свое дело. А мы лишь помогаем, приподнимая его вверх по мере готовности.

Фото: FotoCuisinette / Shutterstock.com

Имейте, пожалуйста, в виду, что нож для разделки рыбы всегда должен быть наточенным и острым, как меч самурая.

Теперь берем пинцет и тщательно удаляем все косточки из филе. Их будет довольно много в глубине самой толстой части лосося. Не спешите. Нет ничего хуже застрявшей в горле кости.

Режем филе на порционные куски, если будем готовить лосося в тесте индивидуально, или срезаем самые тонкие части в районе хвоста и головы, чтобы получить один, примерно одинаковый по толщине, кусок.

Приготовление начинки

Начинка состоит из трех элементов: филе лосося, мусс из лосося и зелени, шпинат.

Фото: Magdanatka / Shutterstock.com

Филе у нас готово, займемся муссом.

Для этого берем «обрезки» с лосося. В частности, тонких частей филе в районе головы и хвоста, что у нас остались. Отправляем их в блендер. Добавляем мелко порезанные укроп и петрушку, щепотку соли и молотого белого перца, немного лимонного сока и ложку сметаны. Пюрируем на низких оборотах до состояния мусса. Масса должна получиться не жидкой, поэтому добавляйте всего постепенно и мало. Готовый мусс убираем в холодильник.

Примечание: если у вас есть копченый слабосоленый лосось, можно его добавить. Получится очень вкусно. Но в таком случае уберите из мусса соль.

Готовим шпинат

Конечно, лучше использовать шпинат свежий. Замороженный подойдет, если он без каких-либо добавок. Тогда его нужно разморозить натуральным способом, хорошенько промыть, отжать и подсушить на полотенце, поскольку лишняя жидкость нам не нужна.

У свежего промытого шпината обрываем руками плодоножки. Бланшируем в горячей воде около минуты, откидываем в дуршлаг. Это первичная обработка, скорее дезинфекция. Затем опускаем шпинат еще на пару минут в сковороду со сливочным маслом. Солим и перчим. Готовим, даем остыть и убираем в холодильник.

Сбор блюда

Наше тесто настоялось, если домашнее песочное, и разморозилось, если покупное слоеное.

Выкладываем его сразу на пекарскую бумагу, раскатывая размером раза в три больше выбранного филе лосося.

Рыбу солим и перчим со всех сторон. Выкладываем на середину теста. Сверху кладем первый тонкий слой сливочного шпината. Сверху на него выкладываем мусс. Закрываем второй частью шпината.

Аккуратно укутываем все в тесто. Лишнее обрезаем, оставляя с каждой стороны начинки по одному ровному его слою. Смазываем тесто сверху взбитым с холодной водой и солью яйцом. Слегка подрезаем для выхода лишнего пара, если тесто песочное.

Выпекаем около 20 минут при температуре 180 градусов в зависимости от размера нашего Salmon en croute. На маленькие порционные «пирожки» времени понадобится еще меньше. Но поскольку такой лосось в тесте перекликается с говядиной Веллингтон по методу приготовления, то рекомендую запекать его «пирогом».

И подавать так, как во Франции, на родине блюда, — порезанным на одинаковые по толщине кусочки, с запеченным хрустящим картофелем, отварными овощами или зеленым салатом.

Удачи и приятного аппетита!