Наша кухня. Рыбные рулетики

По моим наблюдениям, домохозяйки делятся на две категории: идущие проторенными тропами из года в год на своей кухне и экспериментаторы, устающие от однообразия и вкуса собственных блюд. Для тех и других я сегодня предлагаю рецепт рыбных рулетиков из обычного и доступного пангасиуса, приготовленного не совсем традиционным методом, подсмотренным мной на профессиональной кухне европейского ресторана из мишленовского гида.

Ничего сложного или недоступного в процессе нет. Вам понадобятся лишь фольга, холодильник и кастрюля с горячей водой.

Наполнители для такого рулета могут быть любые, сочетаемые с рыбой, я же предлагаю вашему вниманию свой «солнечный рецепт», который придётся по душе детям, отвергающим блюда из рыбы как таковые, женщинам, следящим за количеством калорий и любящим фрукты, а также порадуют ваших мужчин способом профессиональной подачи с новым вкусовым оттенком довольно безвкусного самого по себе сорта рыбы.

Фото: Дарья Отавина

Все говорят, что здоровье дороже всего, но никто этого не соблюдает»,

— говаривал Козьма Прутков, а мы сегодня с вами соблюдём и подорожим.

Ингредиенты на три порции:

Две филейные тушки размороженного пангасиуса размером с ладонь и больше или филе тиляпии, что еще лучше подойдёт для рулета, так как оно более плоское.

Половина баночки консервированных ананасов, мякоть одного манго, половина красного болгарского перца и половина жёлтого, несколько кусочков дыни канталупы, сок половинки лимона.

Приготовление: Филе пангасиуса (или тиляпии) промыть и вытереть салфеткой. Обычно эта рыба уже плоская и довольно тонкая, потому отбивать её не нужно — испортите текстуру. Слегка посолить и поперчить с внутренней стороны, на которую сразу выкладываем мелко порезанные манго и ананас. Поливаем их соком половины лимона или лайма. Перчик предварительно слегка бланшируем, можно к нему добавить один маленький помидор, также мелко порезанный, и вместе их подтушить, сделав сальсу. Только не переварите, оставьте полусырой.

Дать овощам остыть, выложить равномерно к фруктам так, чтобы вся ваша начинка лежала вдоль филе. Поперечные края оставьте чуть свободными. Начинка сама переместится на них в процессе плотного сворачивания.

Теперь начинаем заворачивать рулет с самой тонкой, маленькой части филе в районе хвоста. Важное примечание: если ваше филе намного длиннее ладони, то разрезаете его пополам, на две части. Если вдруг небольшое, то заворачиваете целиком.

Каждый свёрнутый рулет сразу кладёте на кусок фольги и закатываете его плотно по форме самого рулета, закручивая кончики фольги с правой и левой стороны до такой степени, чтобы в результате получился идеальный цилиндр. Не бойтесь поджимать с краёв, закручивая до предела, — именно таким образом удастся сделать цилиндрическую форму.

Затем берёте ещё один кусок фольги и также плотно покрываете ещё раз, чтобы исключить попадание воздуха в рулет, и особенно воды, в которой впоследствии будем его бланшировать.

Готовые и дважды обёрнутые рулеты убираем на час в холодильник, чтобы скрепились все слои, и устоялась сама форма.

Наливаем в кастрюлю воды и доводим её до кипения. Закладываем наши «цилиндры» и после этого следим, чтобы вода больше не кипела, но оставалась горячей, парящей. Готовим таким образом рулеты всего 20 минут при их длине в 7-10 см и 30 минут — при большей, после чего вынимаем шумовкой из воды, остужаем до комнатной температуры и снова отправляем в холодильник примерно на час.

Подача и сервировка

Осторожно снимаем фольгу, выкладываем рулет на доску и острым ножом режем его поперёк, толщина кусочков должна быть не менее одного сантиметра, иначе начинка может вывалиться.

На тарелку выкладываем порезанную треугольником дыню сорта канталупа, сверху аккуратно кладём кусочек рулета, украшаем петрушкой.

Фото: Дарья Отавина

Эта холодная закуска перед основным горячим блюдом (или полноценный ланч в горячий полдень) удивительна по количеству витаминов, минимальной калорийности и лёгкости усвоения.

Дыня и петрушка не служат лишь украшением, а идеально дополняют блюдо. Если у вас нет канталупы под рукой, то к таким рулетикам подойдут оставшиеся в банке ананасы. А из жидкости можно сделать соус, слив её в сотейник и выпарив до половины. Но в таком случае следите за балансом, добавьте лимонного сока. Баночные ананасы и соус, однако, могут оказаться слишком сладкими для гарнира, а вот дыня канталупа из семейства тыквенных — нет. Она придаёт свежесть, сочность и аромат блюду.

Всё хорошее в жизни либо неприлично, либо толстит»,

— говаривал Козьма Прутков, но это как раз не наш с вами случай.

Чтобы избежать неприготовленного слоя рыбы внутри рулета, следите за тем, чтобы он имел лишь один равномерный «толстый» слой снаружи и совсем маленький тонкий — внутри.

Фото: Дарья Отавина

В принципе, любая рыба термически обрабатывается недолго, это знают любая хозяйка и хозяин, а наша ещё и готовится дважды: в холодильнике, до бланширования в горячей воде, и после. А самое главное, настаивается, доходит в фольге после приготовления горячим способом, так что не бойтесь и не «варите» рулеты дольше указанного времени — получатся сухими, да и развалиться могут.

Экспериментируйте, творите с умом и непременной радостью от процесса, и всё у вас получится! Делитесь своими результатами, прикрепляя фото в комментариях внизу статьи. Также интересно, как вы делаете холодные рулеты из рыбы. Рассказывайте, всегда будем рады!

Напоследок открою ещё один секрет: методом двойного охлаждения и бланширования в фольге можно приготовить и мясные рулеты, и куриные. Правда, для них есть другой и особый трюк, о котором мы обязательно вам расскажем в одной из следующих статей рубрики «Наша кухня», так что следите за публикациями.

Как говорил тот же Козьма Прутков, иже придумавшие автора и псевдоним Алексей Толстой и братья Жемчужниковы, «век живи — век учись!». А вот продолжение крылатой фразы помнят, наверное, не все:

И ты наконец достигнешь того, что, подобно мудрецу, будешь иметь право сказать, что ничего не знаешь».

Вот на этой задумчивой ноте я и удаляюсь готовить и впоследствии описывать для вас свой следующий рецепт.

Удачи и приятного аппетита!