Наша Кухня. Домашние бургеры

Да, покупные бургеры и чизбургеры, особенно из сетевых заведений, во всём мире считаются нездоровой, «мусорной едой» (junk food). Но это не означает, что сама концепция блюда плоха или вредна. Вредны добавки и методы приготовления в сетях фастфуда (fast food – «быстрая еда»), куда мы и не пойдём, а заглянем на профессиональные кухни шеф-поваров и узнаем все секреты вкусного блюда, которое в этом веке стало одним из самых популярных даже в ресторанах высокой кухни.

Фото: Elnur Rzayev / Shutterstock.com

Да, бургеры на Западе подают как в кафе, так и любом другом заведении с меню а-ля карт, и даже в ресторанах с мишленовскими звёздами. Их готовят как титулованный шеф-повар и телезвезда Гордон Рэмзи, так и сторонник здорового питания, борец за правильный общепит для детей Джейми Оливер. Фирменные рецепты бургеров у всех немного разнятся, а принцип – никогда. Всё готовится только из свежих качественных ингредиентов и с нуля: от приготовления домашнего фарша и соусов до обработки овощей и выпечки булочек. Я предложу вам их рецепт, но для вкусного и полезного бургера вполне подойдут любые покупные, которые вам нравятся. Однако и эти булочки мы будем правильно обрабатывать.

Начнём с азов. Главным составляющим любого бургера является его мясная начинка. Сегодня это могут быть и мясо крокодила, и кенгурятина, если у шеф-повара, как говорит Гордон Рэмзи, «слишком много свободного времени и мало ума». Классический и самый вкусный бургер готовится из говядины.

Фото: istetiana / Shutterstock.com

Ингредиенты и методы

Стараемся не покупать готовый фарш из говядины, за одним исключением – если его делали прямо при вас в мясной лавке, из вами же выбранных сортов. Или если доверяете производителю магазинного. Но лучше всё-таки собирать и перекручивать фарш самим.

Для сочного, текстурного и ароматного бургера используем 2-3 разные части туши – вырезки из передних и средних частей и обязательно сало или мясо с жирком, потому что сама по себе говядина суховата. Прокручиваем всё только через классическую мясорубку.

Фирменные пропорции от Гордона Рэмзи на 1 бургер: 60 г говяжьего фарша, который включает 10% жира (сало, бекон), 10% шейной части, 40% мяса с рёбер (верхняя крупная часть) и 40% абсолютно обезжиренной вырезки (тонкий край средней части туши).

Вторым главным секретом вкусного бургера являются специи. В отличие от котлет, в него не добавляется прокрученный через мясорубку лук, но добавляется чеснок, и при этом – только молотый. Специи Гордона Рэмзи: сушёный крупно молотый красный перец чили с семенами (chili flakes, дословно – хлопья чили), чесночный порошок (сухой чеснок), свежемолотый чёрный перец и крупная поваренная соль. Всего – много и щедро!

Формируем будущие бургеры не в форме котлет, а в форме плоской шайбы толщиной примерно 1 см (меньше не стоит – пережарится). Дарю свой секрет – как. Выкладываем готовый фарш на пищевую плёнку и с её помощью закатываем, утрамбовываем и формируем этакий батон «докторской колбасы». Скатываем его плотно и до тех пор, пока не получим нужную форму. Края сильно придавливаем и закручиваем, придавая им плоскую форму, завязываем и убираем на полчаса-час в холодильник, чтобы масса скрепилась. Готовый «батон» режем очень острым ножом на шайбы в 1-1,5 см прямо в плёнке, которую потом легко снимаем. С помощью лёгкого нажима кухонным молотком придаём ему рифленую форму (опционально). Обязательно даём нагреться до комнатной температуры, прежде чем готовить, иначе внутренняя часть не прожарится.

Фото: Isamu / Shutterstock.com

Готовим бургер только на сильно разогретой сковороде. Накаляем растительное масло и сильно обжариваем, карамелизируя бургер с одной стороны до хрустящей коричневатой корочки. Переворачиваем, слегка убавляем огонь, кладём щедрый кусок сливочного масла и готовим, поливая этим же растопленным маслом. Оно будет и пропитывать бургер, насыщая его вкус, и одновременно готовить сверху.

Время приготовления бифбургера (говяжьего бургера) колеблется от 4 до 12 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Шеф Гордон Рэмзи бургер не переворачивает, продолжая непрерывно поливать его горячим маслом с помощью столовой ложки. Но он профи, а мы с вами нет. Да и фарш у нас наверняка обычный говяжий, поэтому рассчитывайте на 4-8 минут обжарки с каждой стороны.

Самый главный секрет: даём любому готовому бургеру настояться, «дойти» на деревянной дощечке ровно столько, сколько его готовили. При подаче сразу со сковороды, как бы долго вы его ни жарили, мясо всё равно неприятно потечёт.

Готовые булочки режем пополам, слегка обугливаем и подсушиваем с плоской стороны на хорошо разогретой сковороде. С добавлением сливочного масла или без – тут уж решайте сами. Мягкость и воздушность округлой поверхности в сочетании с хрустом и дымком плоской сделают ваш бургер ресторанным.

Фото: Yeti studio / Shutterstock.com

Собираем бургер, в принципе, с чем хотим. Если любите с сыром, то положите кусочек чеддера сразу на готовый горячий бургер, чтобы расплавился, – холодный сыр в чизбургеры не кладут никогда. Из классического набора овощей и зелени – листья салата, солёные огурчики, сладкий лук (особенно красный), колечки помидоров. Из соусов – майонез, горчица и кетчуп.

В ресторанах в бургер часто кладут два куска мяса, более тонких и с настоящего гриля, обжаренный хрустящий бекон (с полностью вытопленным жиром) и даже яичницу из одного яйца. Такое блюдо называется «ланч настоящего мужчины», а в народе – «здравствуй, ожирение». Но если он будет употреблять подобный бургер раз в месяц и во время обеда, а не позднего ужина, то ничего плохого с вашим мужчиной не случится.

Фото: Nina Firsova / Shutterstock.com

Если у вас есть желание приготовить булочки для бургеров самим, то вот самый популярный и простой рецепт, который, однако, потребует много терпения. Тесто делается вечером, ставится на ночь в холодильник, утром дорабатывается, булочки выпекаются ещё через пару часов.

Ингредиенты: 500 г муки, 300 мл молока, 100 мл разбитых яиц, 2 яичных желтка для смазки поверхности булочек, 6 г сухих дрожжей и 20 мл тёплой воды, 15 г сахара, 8 г соли, 150 г сливочного масла комнатной температуры, зёрна и семечки для посыпки (опционально).

Фото: TalyaAL/ Shutterstock.com

В кухонном комбайне соединяем тёплое молоко с яйцами, затем вводим муку и вымешиваем тесто. Накрываем плёнкой и даём 30 минут постоять.

Дрожжи разводим в тёплой воде. Настоявшееся тесто опять ставим в комбайн и начинаем вымешивать, постепенно добавляя соль, сахар и дрожжи. Когда ингредиенты полностью смешаются, добавляем сливочное масло кубиками. Продолжаем замес в режиме «тесто», на средних оборотах, в течение 15 минут.

Тесто получится очень липким, поэтому, прежде чем перемещать его на разделочный стол, сбрызните поверхность тонким слоем растительного масла. Сформируйте из готового теста шар, уберите в контейнер, закройте плёнкой, оставьте на 1 час при комнатной температуре и затем уберите на ночь в холодильник (12-16 часов).

За это время тесто увеличится в объёме почти в два раза. Разрежьте его на части. Для больших бриошей (так называют булочки для бургеров) берите 155 г готового теста, для стандартных – 100 г, для маленьких – 55 г.

Сформируйте шарики, подтягивая края теста вверх и внутрь, повторяя процедуру несколько раз. Положите швом вниз, дайте расстояться, затем придавите по форме толстой лепёшки.

Смажьте круглые формочки (например, из консервных банок) маслом, опустите в них тесто, накройте плёнкой и оставьте подниматься на полтора часа.

Теперь смазываем верх каждой булочки яичным желтком, посыпаем любыми зернами, семечками, маком и запекаем в заранее разогретой духовке. Для конвекционной печи температура 190 С, время приготовления 18 минут. Для обычной – 204 С, 18-20 минут.

Удачи и приятного аппетита!