Наша Кухня. Фокачча

Слово «фока́чча» (итал. Focaccia) произошло от латинского словосочетания panis focacius, что дословно переводится как «хлеб, запечённый в очаге». Отличительными его особенностями являются форма и состав лепёшки, куда обязательно входит оливковое, а не какое-либо другое растительное масло, придающее хлебу неповторимый аромат. Иногда оливковое масло с добавлением специй и пряностей вводят в небольшом количестве сразу в тесто, а чаще сбрызгивают им уже готовую запечённую лепёшку.

Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com

Фокачча бывает как округлой формы, так и прямоугольной. Как пышной, так и довольно тонкой (что чаще). Как без наполнителя, так и с сырной посыпкой или мясной начинкой и овощами.

Сегодня я вам предложу четыре варианта приготовления фокаччи — на любой вкус и бюджет. Начнём мы с базового и дрожжевого метода приготовления итальянской лепёшки, проверенного столетиями, а затем я расскажу о фокачче с луком, картофелем и розмарином, базиликом и другими классическими наполнителями.

Базовая фокачча

Ингредиенты: 20 г свежих дрожжей (или 2 пакетика сухих, 2 х 7 г), 20 г жидкого меда, 500 г пшеничной муки + немного для посыпки, 500 г муки-семолины (semolina flour) – мелкой манной крупы из твёрдых сортов пшеницы (или 500 г любой хлебной муки), 10 г морской соли, 625 мл воды, оливковое масло первого отжима для сбрызгивания готовой фокаччи.

Метод: Растворяем дрожжи и мёд в 325 мл тёплой воды.

Просеиваем всю муку на чистую большую поверхность. Добавляем соль и аккуратно перемешиваем. Сооружаем из муки пирамиду. Делаем в её середине большое углубление.

Выливаем в него раствор дрожжей и пальцами одной руки начинаем делать круговые движения по воронке, смешивая и постепенно добавляя в жидкость муку, находящуюся по краям. Как только масса немного сцепилась, добавляем в центр ещё 300 мл тёплой воды и смешиваем её с оставшейся мукой. В зависимости от качества и сухости муки воды может понадобиться чуть больше, так что подливаем при необходимости по одной столовой ложке.

Теперь вымешиваем получившееся тесто. Лучше всего руками и не менее 5 минут. Раскатываем, растягиваем тесто в одну сторону и затем закрываем растянутым концом оставшуюся его часть. Снова проминаем, растягиваем, складываем слоями и повторяем процедуру. Это делается для того, чтобы содержащийся в муке глютен заработал и придал тесту правильную структуру.

Фото: Pixel-Shot / Shutterstock.com

Как только тесто хорошо вымешалось, делаем из него шар, посыпаем его поверхность малым количеством муки и прорезаем ножом. Это позволит тесту легче дышать и быстрее подняться.

Кладём тесто на противень, покрытый пергаментной бумагой, и убираем в духовку, где нет сквозняков.

Чтобы тесто подошло лучше и быстрее, духовой шкаф можно предварительно нагреть до 35-40 градусов, но не более, иначе дрожжи погибнут. Можно также положить в холодный духовой шкаф тёплое полотенце или на худой конец поставить тесто к тёплой батарее, накрыв полотенцем, как поступают многие российские и итальянские домохозяйки.

В зависимости от выбранного места и температуры тесто увеличится в два раза в течение 40-90 минут.

Как только тесто поднялось, достаём и хорошенько его обминаем, удаляя весь воздух. Вымешиваем около минуты. Затем делим на четвертинки или половинки – в зависимости от желаемого размера будущей фокаччи. Снова убираем тесто в тёплое место – подниматься ещё раз – и начинаем разогревать духовку до 220 С.

Вновь поднявшееся тесто раскатываем толщиной около 1,5 см. Форма – произвольная. (В аутентичном варианте итальянские домохозяйки раскатывали фокаччу в форме неправильного эллипса или полностью заполняли лепёшкой прямоугольный противень).

Перекладываем лепёшку на пергаментную бумагу, слегка присыпанную мукой. Посыпаем тёртым сыром или любым другим наполнителем (см. ниже).

Теперь важная деталь. Большим или указательным пальцем делаем в лепешке углубления на равном расстоянии друг от друга. Это позволит как интегрировать любую начинку в тесто, так и придать фокачче правильную текстуру и форму.

Даём лепешке еще 30-45 минут для того, чтобы она поднялась примерно в два раза.

Выпекаем порядка 15 минут при температуре 220 градусов до зарумянивания. Достаём и тут же обязательно сбрызгиваем фокаччу оливковым маслом первого отжима. Даём немного остыть и тут же едим. Можно и с супом, и с салатом, или в качестве полноценного блюда, если использовали начинки.

Фото: Rimma Bondarenko / Shutterstock.com

Фокачча с базиликом

Самая простая и самая вкусная классическая начинка итальянской фокаччи — с базиликом.

Чистим и мелко режем зубчик одного чеснока. Рубим пригоршню листочков базилика (небольшой пучок). Смешиваем в миске, заливаем оливковым маслом первого отжима. Добавляем несколько мелко порубленных оливок (опционально) и немного лимонного сока, солим и перчим по вкусу.

Покрываем смесью подготовленную лепёшку, не забывая сделать глубокие выемки пальцем. Даём немного расстояться и запекаем.

Фокачча с картофелем и розмарином

Моем 15 молодых маленьких картофелин и режем на колечки как можно тоньше. Опускаем в слегка подсоленный кипяток и бланшируем около двух минут. Откидываем на дуршлаг, затем в миску. Даём немного остыть, поливаем оливковым маслом. Добавляем один зубчик мелко порезанного или тёртого чеснока, пригоршню мелкорубленых листочков свежего розмарина (или хорошую щепотку сухого). Солим, перчим, тщательно перемешиваем и покрываем лепёшку до запекания, не забыв воткнуть в неё для аутентичности несколько маленьких веточек розмарина.

Фокачча с луком

Берём три красных сладких луковицы или шесть штук лука-шалота. Чистим, нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем на горячей сковороде с добавлением оливкового масла. В процессе вводим один порезанный зубчик чеснока, щепотку свежего или сухого тимьяна. Солим, перчим. Обжариваем до легкой карамелизации лука около 4 минут. Добавляем 3 ст. л. красного уксуса и готовим ещё 3 минуты. (Если ваш лук не очень сладкий, можно ввести немного меда или сахар на кончике ножа.)

Даём остыть, добавляем ещё немного оливкового масла первого отжима и листочки свежего тимьяна. Промазываем лепешку, делая глубокие углубления. Даем ей расстояться и запекаем при температуре 200 С около 15 минут.

Фото: travelfoto / Shutterstock.com

В каждом регионе Италии существуют свои традиционные варианты фокаччи. Генуэзская (Focaccia genovese) — это тонкая, около 1 см, лепёшка, заправленная перед подачей ароматным оливковым маслом и крупной солью. Фокачча из Лигурии (Focaccia di Recco; по имени городка Рекко) состоит из двух слоёв теста, между которыми находится либо сырная начинка, либо сырно-колбасная. На юге Италии в фокаччу добавляют оливки и вяленые помидоры. А в Венеции вообще лепёшку делают сладкой.

Так что творите, придумывайте свои начинки и наполнители. Удачи и приятного аппетита!